阿芳的3杯麵粉72變 @ 小雅

阿芳的3杯麵粉72變阿芳老師設計出了以雙手就能製作，份量不會少得寒酸，也能在最短時間內，最新鮮的狀態下食用完畢的「3杯麵粉」。

阿芳的3杯麵粉72變【隨書附贈240分鐘麵點示範 DVD】

‧不用磅秤之3杯麵粉──只要有量杯、量匙和麵粉，72道麵點輕鬆做。

‧功力立增之玩麵大補帖──從3大麵類、7大工法出發，加入老師特授的成功心法，一點通樣樣通。

‧有問必答之挫折急救站──特闢S.O.S專區，全書近百個麵點Q&A，不再怨嘆饅頭老是皺巴巴。

‧ 真心回饋之240分鐘麵點示範DVD──跟著影音動手做，從新手到熟手，製作零時差。

醞釀3年的「3杯麵粉」，打破了一定要將每樣材料過秤才能做麵點的障礙。

阿芳老師設計出了以雙手就能製作，份量不會少得寒酸，也能在最短時間內，最新鮮的狀態下食用完畢的「3杯麵粉」。

不超過20元的麵粉量，就可以變出12個鮮奶小饅頭、16個韭菜盒子、25個蟹殼黃、24個奶油小餐包......等72項經典麵食。

用家裡現有的工具加上阿芳老師的懶人妙法：家庭自製量杯、簡易的低溫發酵法、以方便的麵種取代老麵的中種發酵法和節省時間的快速發酵法......，還有近百個詳細的麵點Q&A，原來麵點真的可以第一次做就上手。

目錄
推薦序
作者序──懷胎三年的3杯麵粉

◎ 麵粉怎麼玩
‧什麼麵粉加什麼料──麵粉、水分、膨大劑......
‧基本工具介紹
‧那3杯？就是這個杯加上這串匙
‧常見計量Q&A

◎玩麵大補帖
‧冷水麵糰／燙麵麵糰
‧基礎發酵法／中種發酵法／快速發酵法
‧大包酥3折法／小包酥3折法

Part1.經‧典‧傳‧統‧麵‧食‧
家常手工「麵兒」
──為什麼不做手工麵？
酢醬刀削麵‧三鮮煮麵片
──如何快速煮出三鮮好湯頭？
「母老虎」麵疙瘩
──煮熟的麵疙瘩怎麼處理？
黑糖饅頭
──為什麼都是蒸饅頭，黑糖饅頭可以使用基礎發酵麵糰，不需像白饅頭經過中種的程序呢？
黑白配
──黑白配，黑在外或白在外有差別嗎？
川湘麻餅
── 為什麼用來做麻餅的發酵麵糰，沒有經過中種蒸熟，卻不會變黃變皺老化呢？
蛋黃香菇肉包
──蒸包子、饅頭的水溫，有一定是冷水、溫水或沸水嗎？
山東大饅頭
──為什麼山東大饅頭一定要冷水起蒸？
全麥堅果饅頭
──如何做出全麥但不乾硬的口感？
天津包子
── 捏包子的速度不夠快，第1個與第20個，二次發酵的效果會有些許落差該怎麼辦？
一窩絲
──為什麼要在麵片上中抹油、撒糖？
銀絲捲
── 如何炸出香酥不膩的銀絲捲？
鮮奶小饅頭
──小饅頭蒸的方式和大饅頭有什麼不一樣呢？
花捲
──如何輕鬆變出花樣美麗、層次分明的花捲？
壽桃
──壽桃的皮和一般包子的口感不一樣，差別在哪裡呢？
豆沙小白兔
──沸水旺火，是為了讓泡打粉發揮作用，那包點不怕太熱而老化嗎？
芋香豬蹄圈
──芋頭絲要怎麼處理，才能又Ｑ又鬆？
翡翠雪菜包子
──要怎麼包雪菜這種散碎的內餡會比較好包呢？
梅乾菜破酥包
──破酥包為什麼叫破酥包？
花素菜包
──花素菜包適合回蒸來吃嗎？
家常蔥油餅
── 如何用家庭道具做蔥油餅？
榨菜火燒
──火燒是什麼，怎麼吃最好呢？
長夾燒餅
──做燒餅該用發酵麵糰還是燙麵麵糰呢？
黃橋甜燒餅
──愛吃燒餅又怕上火，可以怎麼做？
麵友俱樂部──餡料篇

Part2.　路‧邊‧攤‧熱‧門‧小‧吃
山東水煎包
──使用基礎發酵麵糰與中種發酵麵糰有什麼不同？
胡椒餅
──如何製造胡椒餅的炭燒風味呢？
豬肉餡餅
── 一次做好的餡餅，如何處理？
大嘴虎
──如何保存大嘴虎，不會再度變黃？
蟹殼黃
──如何讓蟹殼黃的蔥餡，有蔥油香又不出水？
蘿蔔絲餅
──如何做出蘿蔔絲餅側邊螺旋的可愛形狀？
多拿滋
──多拿滋一定要趁熱沾上糖粉嗎？
酸菜包‧日式咖哩麵包
──「奶油基礎香發酵麵糰」還有哪些應用呢？
三星蔥餅
──如何做出三星蔥餅的蔥香麵香兼具的口感？
雙胞胎
── 糖料要如何才能附著在麵體上？
韭菜盒子
──韭菜盒子可以多做冷凍存放嗎？
蔥抓餅
──如何扭出蔥抓餅的一絲一絲的口感質地？
東北燻肉大餅
──燻肉大餅打哪兒來？如何做出這層層酥脆的獨特口感？
蔥油炸蛋餅
──為什麼發酵好的麵糰要入油鍋煎炸，還得撒上香油呢？
三角蔥燒餅
──蔥一定要先吊乾嗎？
小時候的大餅
──這種餅皮還適合變換哪些內餡？
麥仔煎
── 要怎麼煎才能煎出外脆內軟、餡糖沁？
水餃
──水餃可以拿來煎或蒸嗎？

Part3.　異‧國‧麵‧點‧通
黑橄欖餅‧香草橄欖餅
──做橄欖餅為什麼要戳洞？
原味貝果
──用來做貝果的橄欖油需要持別講究嗎？
蘭姆葡萄貝果‧辣椒燕麥貝果
── 做貝果成功的關鍵？
紅酒薰衣草麵包
──沒有紅酒，可以換成不加紅酒的版本嗎？
起司牛肉捲
──一次吃不完的牛肉捲怎麼保存？
美式肉桂捲
──如何讓複熱的肉桂捲保持美味？
椒辣雞柳捲
──應該要先烙餅，還是先炸雞呢？
全麥口袋餅
── 如何使全麵餅瞬間鼓大，又帶有麵食該有的濕潤度？
洋菇雞肉派
──如果家中的烤箱小，無法調控上下火力，要怎麼烤，派才不會過焦或不熟？
披薩
──做好餅皮一次吃不完，該如何保存？
薄皮披薩
──有一定要用牛番茄嗎？

Part4.　團‧購‧美‧食‧王
蜜汁叉燒包
──叉燒包要如何才能蒸出裂口大開大發的樣子？
流沙奶黃包
──為什麼奶黃包會爆漿？
奶油小餐包
──揉麵用的奶油，及包餡的奶油有何不同？
叉燒小餐包
──為什麼餐包的麵糰分割後，不像饅頭、包子由底向內收圓，而是改為在桌面輕滾成光滑圓球？
檸檬菠蘿包＆冰火菠蘿油
──這樣的菠蘿包與傳統的菠蘿包有何不同呢？
蛋黃酥
──包餡鹹蛋黃的噴酒，用什麼酒比較好呢？
芋頭酥
──如何做出芋頭酥上層有軸心的螺旋酥皮呢？
奶油酥餅
──奶油酥餅和太陽餅的差別？
咖哩餃
──如何才能包出飽實圓鼓的荷包狀？
叉燒酥
──為什麼是先刷蛋汁，再劃刀口呢？
綠豆椪
──如何才能烤出外表潔白，餅皮層次分明，內餡酥鬆的綠豆椪？
黑糖地瓜鬆糕
──沒有蓬萊米粉也能做黑糖糕？
銅鑼燒
──銅鑼燒要怎麼煎，才能上色又不過乾？
鳳梨酥
── 鳳梨酥填模時，要填滿嗎？
香蕉核桃馬芬
──為什麼奶油糊加蛋液攪打的過程要添加少量麵粉呢？

◎挫折急救站