小雅

分子廚藝終曲：食物的創新

◆分子廚藝之父提斯代表作，用科學分析美食的必讀經典
◆首部曲＋終曲＝分子廚藝完整版
◆全球50大餐廳冠軍廚神Adria細心拜讀，米其林指南最高讚賞

愈能了解每個步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。──提斯

繼《分子廚藝首部曲：揭開美食奧祕的科學革命》之後，終曲隆重登場！

本書由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中，設計了一系列科學實驗，用以探究食物究竟產生了哪些分子變化， 才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。

你可知道，為什麼適合煮的肉不見得適合烤？巧克力要怎麼保存，才不會表面上長出一層白屑屑？義大利麵該怎麼煮才「彈牙」？還有，作美乃滋不用蛋黃？── 這，這怎麼可能！？

透過科學的破解、實事求是的態度及研究方法，澄清了許多道聽塗說的誤解，更使往昔被視作不傳之祕的廚藝迷思，變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此， 分子廚藝近年來紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟，影響所及，無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場 美食科學革命的當代經典。

請跟著本書一起用科學解剖食物，這些你不知道的科學知識，會讓品嘗過程更有樂趣！

誠摯推薦（依姓名筆畫排序）
‧呂廷璋　台大食品科技研究所副教授
‧周芬娜　資深文化人、自由作家
‧莊祖宜　《廚房裡的人類學家》作者
‧葉怡蘭　飲食旅遊作家
‧蔡珠兒　美食作家
‧蔡倩玟　《美食考》作者
‧韓良露　南村落總監、作家
‧謝忠道　美食文化作家

‧提斯有科學家的嚴謹和老頑童的調皮，他再再挑戰大家認為理所當然的烹飪技巧與現象，進而解答其中原理，推翻成規，並提出另類的改進方案。在這個愈來愈多 人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂活盛世，他敢大聲的建議使用化學添加物和人工育種，而且論證精闢，理直氣壯，讓人佩服他中立的科學精神，讀之 也特別有種腦力激盪的暢快。──莊祖宜

‧分子藝術是現代美食大師的殿堂，在尋找新的、未知的食物合體的同時，其實亦是向中世紀古老的煉金術取法，企圖從食物中發現宇宙合成的奧祕，分子廚藝是個 新名詞，但觀念卻很古老，西方的科學與東方的玄學都在其中相遇。──韓良露